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Les secrets du miel

Le miel recueillit à même la ruche peut se décliner en de multiples touches de saveur reflétant le moment et l’endroit de la cueillette. Avec quelques connaissances et votre palais, vous pourrez apprécier bon nombre de nuances à l’image d’un bon vin.

Lorsque qu’on parle de miel, vous pensez fort probablement à ce petit ours en plastique que l’on peut trouver sur les tablettes des super marchés. Bien que l’étiquetage au Canada est strict et formel - seul un miel pur peut porter cette mention et non un substitut ou un sirop de sucre aromatisé - vous pouvez retrouver des produits de qualité amoindrie. Néanmoins, vous êtes en présence d’un amalgame de miels; un produit homogénéisé privé à la fois de complexité et de délicatesse. 

Comment reconnaître un miel de qualité?

Plusieurs indicatifs peuvent vous renseigner sur la qualité de votre miel. 

La cristallisation rapide : vous avez acheté un miel qui a déjà commencé à se cristalliser ou encore qui commence à le devenir après quelques jours? Réjouissez-vous, car il s’agit d’un miel de qualité. Quand le miel ne durcit pas, il y a de fortes chances qu’il soit de mauvaise qualité. 

La consistance : un test rapide est de prendre une cuillère à thé de miel que vous placez dans un verre d’eau et brassez. Si le miel se dissout, cela veut dire qu’il n’est pas pur. Il peut avoir été coupé avec du sucre ou contenir plus d’eau que la normale. Un miel de qualité restera solide au fond du verre. 

La viscosité : un autre test simple est de prendre encore une fois une cuillère à thé de miel et la positionnée à l’envers. Le miel contenant beaucoup d’eau aura tendance à tomber facilement. Celui de meilleure qualité tombera très lentement.

Les bienfaits de ce liquide doré

Les prébiotiques contenus dans le miel - à ne pas confondre avec les probiotiques - agiraient en faveur de l’essor de certaines bactéries de la microflore intestinale. « Les prébiotiques sont des sucres à courtes chaines qui ne sont pas digérés au niveau de l’intestin grêle. Ils favorisent le transit intestinal. » (Melkonian, 2018)

Un autre avantage de ce produit des abeilles est qu’il est riche en antioxydants, principalement des flavonoïdes. Pour une même quantité, on retrouve le même pouvoir antioxydant dans le miel que dans la majorité des fruits et légumes que nous consommons ce qui limite l’effet que nous pouvons en tirer. Notez que le miel de sarrasin a une teneur en antioxydants huit fois supérieure au miel de trèfle. 

Une caractéristique bien connue du miel est son effet antibactérien qui remonte au temps des Égyptiens. Il était utilisé pour guérir ulcères, plaies et autres affections de tout genre. Il possède également un effet anti-inflammatoire ce qui explique pourquoi on l’utilise lors de maux de gorge. Pierre Tellier, propriétaire des Ruchers de l’Ancêtre et fils nous conseille d’utiliser le miel de salicaire lorsque nous avons mal à la gorge ayant une plus grande efficacité que le miel traditionnel.

Finalement, le miel est comparable aux autres agents sucrants en terme de quantité de sucre ou de calories. Ayant un pouvoir sucrant plus élevé et étant de source naturelle, il peut être intéressant de le substituer au sucre raffiné.

Apprécier les nuances issues du miel

Nul besoin d’être un fin connaisseur des miels pour en apprécier les subtilités. Il suffit de s’ouvrir à cette expérience sensorielle pour y tirer satisfaction. On y retrouve les mêmes étapes que pour la dégustation d’un vin ou de fromages. 

1 - Observez la couleur du miel à la lumière. Il en va de miel très clair et translucide à d’autres foncés qui vous rappelleront les couleurs de la noisette ou du café. 

2 - Sentez-le. Essayez de déceler des odeurs fruitées, herbacées ou encore florales. À quoi cela vous fait-il penser?

3 - Attardez-vous également à sa texture. Il est possible d’observer des temps de cristallisation différents ou encore des viscosités légèrement différentes. Le miel de fleurs sauvages, par exemple, a tendance à être très épais que cela le rend difficile à extraire.

4 - Finalement, on termine avec le goût! Prenez de petits échantillons sur le bout d’une cuillère. Laissez le fondre sur votre langue et respirer ensuite pour en déceler tous les arômes. Saurez-vous y déceler les arômes subtiles? Par exemple, le miel de salicaire et le miel de sarrasin ont des goûts beaucoup plus prononcés que le miel de trèfle et de luzerne. N’oubliez pas entre chaque dégustation de boire de l’eau ou manger des craquelins pour bien faire la différence entre chaque miel. 

Le miel se marie avec différents fromages, noix et s'harmonise à merveille avec de nombreux cocktails. N’hésitez pas à venir rencontrer Pierre Tellier à son kiosque Les Ruchers de l’Ancêtre et fils au marché public, il pourra vous conseiller et vous proposer ses différents miels ainsi que plusieurs produits dérivés de ce délicieux liquide sucré.


MC Lamoureux

 

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Sources : 


Agence canadienne d’inspection des aliments (2019, janvier). « Exigence en matière d’étiquetage des produits de miel », sur le site Gouvernement du Canada. Consulté le 27 févr. 2019. 
http://www.inspection.gc.ca/aliments/exigences-et-documents-d-orientation-generales-sur/etiquetage/pour-l-industrie/produits-de-miel/fra/1392907854578/1392907941975?chap=0#s13c15

Guilbert, Jeremie (2017, 16 déc.). « Comment reconnaître un bon miel ? », sur le site Mes Voisins Producteurs. Consulté le 27 févr. 2019. 
https://www.mesvoisinsproducteurs.com/blogs/news/comment-reconnaitre-un-bon-miel

Melkonian, Caroline (2018, mai). « Le miel et ses multiples usages », sur le site Passeport Santé. Consulté le 27 févr. 2019. 
https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=miel_nu