Les récoltes sont bonnes et les légumes sont nombreux à prendre place dans les kiosques du Marché! Comme les écureuils, c’est définitivement le temps de faire nos provisions pour l’hiver et de mettre en conserve tous nos aliments! Bien plus qu’une simple technique de grand-mère, la méthode de conservation en conserve en est une économique, écologique et qui garde la fraîcheur des aliments. Le « cannage » est un art qui se perd, mais qui tend à reprendre ses lettres de noblesse! Tous ensemble, « cannons » en cœur!
QUELLE MÉTHODE POUR QUEL ALIMENT?
Il existe deux méthodes pour mettre les aliments en conserve : celle à l’eau bouillante et celle à l’autoclave. Attention toutefois, les deux techniques ne s’adressent pas aux mêmes types d’aliments.
La cuisson à l’eau bouillante s’adresse exclusivement aux aliments naturellement acides, comme les fruits ou les recettes où vous ajoutez de l’acidité comme les marinades, les relishs et les ketchups. Quant aux tomates, leur niveau d’acidité peut être assez embêtant. Elles ne sont parfois pas assez acides pour la technique à l’eau bouillante. Les spécialistes du Marché vous conseillent donc d’y ajouter un peu de vinaigre ou de jus de citron avant de les stériliser avec la méthode à l’eau bouillante. Lorsque vous voudrez les utiliser, ajoutez un peu de sucre dans votre recette pour rééquilibrer les saveurs.
Tous les aliments qui ne sont pas suffisamment acides comme les viandes, les volailles, les bouillons, les légumes et les recettes contenant de la viande (comme la fameuse sauce à spaghetti) doivent absolument être stérilisés à l’autoclave. Cette méthode de stérilisation atteint une température beaucoup plus élevée, ce qui détruit les bactéries pouvant causer le botulisme et les risques pour la santé.
LES TECHNIQUES
1. LA MISE EN CONSERVE À L’EAU BOUILLANTE:
Pour stériliser adéquatement vos conserves à l’eau bouillante, suivez ces indications.
PRÉPARATION DES POTS
Inspectez vos pots de type « Mason ».
Déposez une grille au fond d’un chaudron rempli d’eau.
Déposez les pots vides dans le chaudron.
Allumez le rond de votre cuisinière et faites chauffer.
Lorsque l’eau frémit, arrêtez le feu.
Laisser les pots dans l’eau jusqu’au moment de vous en servir.
Faites chauffer les couvercles dans l’eau chaude.
REMPLISSAGE
Au moment de remplir les pots d’aliments, sortez-les du chaudron et déposez-les sur un linge.
Remplissez vos pots, mais pas jusqu’au bord! Laissez un espace, entre 0,5 et 2,5 cm selon la recette.
Avec un ustensile de bois, faites sortir les bulles d’air qui pourraient s’être logées dans le pot.
Nettoyez bien les bordures du pot, ajouter le couvercle, puis la bague.
Serrez la bague jusqu’au point de résistance, mais pas trop!
TRAITEMENT DE CHALEUR
Déposez les pots dans votre chaudron et assurez-vous que l’eau recouvre les pots d’au moins 3 cm.
Faites bouillir les pots le temps prescrit par la recette.
Lorsque le temps est écoulé, fermez le feu et attendez quelques minutes.
Sortez les pots du chaudron, déposez-les sur un linge.
Faites-les refroidir à l’air ambiant.
Lorsque vous entendez un « poc », c’est que le couvercle est bien scellé.
NOTE : Si, une fois refroidi, le couvercle de votre pot émet encore un « poc » lorsque vous pesez dessus, c’est que votre pot ne s’est pas scellé. Votre conserve n’a pas fonctionné, il est donc préférable de réfrigérer son contenu et de le manger dans les jours suivants, de le transférer dans un pot de plastique et de le congeler ou de recommencer le processus de stérilisation en prenant soin de bien changer le couvercle.
2. LA MISE EN CONSERVE À L’AUTOCLAVE:
Pour stériliser adéquatement vos conserves à l’autoclave, suivez ces indications. Attention, il ne faut pas confondre l’autoclave avec l’autocuiseur (le fameux presto)! Bien que certains autocuiseurs sont conçus également pour occuper la fonction d’autoclave, plusieurs n’ont pas cette fonction.
Remplir les pots de type « Mason » avec vos aliments.
Bien refermer le couvercle.
Déposez les pots dans l’autoclave.
Ajoutez de l’eau au niveau recommandé par le fabricant.
Fermer et verrouiller le couvercle de l’autoclave.
Portez à ébullition jusqu’à ce que de la vapeur s’échappe de l’évent.
Laissez la vapeur s’échapper pendant environ 10 minutes.
Déposez ensuite le régulateur de pression sur l’évent.
Attendez que le manomètre indique 10 livres de pression.
Attention, restez près de votre autoclave afin de bien ajuster la pression au besoin en augmentant ou en baissant la chaleur du rond.
Lorsque le temps de traitement est écoulé, éteignez la chaleur.
Laissez reposer jusqu’à ce que la pression soit retombée à 0.
Déverrouillez le couvercle de l’autoclave, enlevez-le et patientez quelques minutes.
Sortez les pots du chaudron, déposez-les sur un linge.
Faites-les refroidir à l’air ambiant.
Lorsque vous entendez un « poc », c’est que le couvercle est bien scellé. Cela peut prendre plusieurs heures.
NOTE : Si, après 24 heures, le couvercle de votre pot émet encore un « poc » lorsque vous pesez dessus, c’est que votre pot ne s’est pas scellé. Votre conserve n’a pas fonctionné, il est donc préférable de réfrigérer son contenu et de le manger dans les jours suivants ou de le transférer dans un pot de plastique et de le congeler.
ET VOILÀ! BON « CANNAGE »!