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Ceviche de pétoncles

Catégorie : Entrées & amuses-gueules
Particularités : Cette recette ne nécessite aucune cuisson. Cette dernière se fera « chimiquement » par la macération des pétoncles dans le jus d'agrumes.
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Dans le cadre de la semaine des marchés publics du Québec 2019, nous avons invité le chef Ziad Ben Abdallah, du restaurant le Baboune Bar Tapas, à venir vous présenter une démonstration culinaire au marché public de Drummondville. Ziad nous propose cette recette empreinte de fraîcheur et de délicatesse, qui vous permettra à vos papilles de découvrir tout le bon goût des pétoncles. Imprimer
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Ingrédients

  • 200 g de pétoncles
  • 40 g de cocombres anglais
  • 40 g d’échalotes grises
  • 20 g de roquette
  • pincée de sel
  • pincée de poivre

Pour la sauce :

  • 20 g de raifort
  • 1 orange (son zeste et son jus)
  • 1 citron (son zeste et son jus)
  • 1 lime (son zeste et son jus)
  • 20 g d’huile d’olive
  • 5 g d’huile de sésame
  • 20 g de noix de coco (ou de lait de coco)
  • pincée de sel
  • pincée de poivre

Préparation

La préparation :

Pour préparer le ceviche de pétoncles, prendre les pétoncles, trouver le muscle qui se situe sur le coté et l’enlever. Le muscle a une texture élastique qui n’est très pas agréable en bouche et il est préférable de le retirer. Couper en deux les pétoncles sur le sens de la longueur. Cela facilitera la cuisson dans la sauce par la suite.

Éplucher les échalotes grises, les émincer finement et bien les mélanger dans un contenant à part par la suite, afin de bien les séparer. Prendre le concombre et le couper en quatre puis émincer finement également. Couper grossièrement la roquette.

La sauce :

Pour la sauce, sortir ses muscles et casser la noix de coco (un marteau sera votre meilleur ami). Prendre la chair blanche et l’éplucher à l’aide d’un économe ou bien passer cette étape et se servir directement de lait de coco qui doit être bien mélangé au préalable (le lait de coco à tendance à se séparer).

Prendre les agrumes; citron, orange et lime. À l’aide d’une râpe Microplane™, zester entièrement la peau des agrumes sans aller trop profondément (la chair blanche développe une amertume qui n’est pas du tout intéressante). Couper les agrumes en deux et en retirer le jus (à la main ou avec un presse-agrumes). Avec un économe, éplucher le raifort et le passer à la râpe Microplane™.

Dans un cul de poule, mélanger le zeste et le jus des agrumes, l’huile d’olive, l’huile de sésame, les copeaux de noix de coco (ou lait de coco), le raifort, le sel et le poivre. Fouetter vigoureusement pour s’assurer de bien mélanger les différents éléments jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène.

Le montage :

Dans une assiette aux rebords surélevés, déposer les pétoncles une à côté de l’autre de façon à ce qu’elles n’empiètent pas les unes sur les autres. Ajouter sel et poivre au goût sur les pétoncles. 

Mélanger ensemble les concombres, les échalotes grises et la roquette avant de les déposer sur les pétoncles. Bien mélanger la sauce pour le ceviche et verser délicatement sur le tout.

 Il est très important à partir de ce moment de faire preuve de patience (même si cela à l’air très bon)! Il faut laisser les pétoncles macérer dans la sauce au minimum cinq minutes, le temps de permettre à l’acidité des agrumes de les cuire légèrement. Il est enfin venu le temps de savourer le fruit de votre dur labeur!