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Escabèche de saumon de la Langue Fourchue

Catégorie : Entrées & amuses-gueules
Cette semaine, le chef Éric Landry de La Langue Fourchue vous propose une idée recette de saumon Canadien qui se sert parfaitement en entrée. Quoi de mieux pour débuter un repas rassembleur en l’accompagnant d’un bon verre de blanc du Québec ou encore, d’un cidre pétillant? Osez le Québec pour festoyer!

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Ingrédients

500 g filet de saumon Canadien  *Vous pouvez calculer environ 80 grammes de poisson par personne.

1 blanc de poireau haché

½ bulbe de fenouil haché

300 ml d’huile d’olive

300 ml vin blanc

300 ml vinaigre de cidre de pomme

2 branches de thym                                                           

3 feuilles de laurier

4 tranches de citron confit

sel et poivre au goût

Préparation

1. Tailler le filet de saumon en 6 portions égales dans le sens de la largeur.

2. Dans un plat en verre peu profond, mettre les morceaux de saumon, ajouter du sel, du poivre et du thym. Parsemer de poireau et de fenouil.

3. Dans une casserole, porter à ébullition l’huile d’olive, le vin blanc, le vinaigre de cidre, le citron confit et les feuilles de laurier.

4. Verser la marinade bouillante sur le saumon.

5. Fermer votre plat immédiatement et laisser cuire votre escabèche 25 minutes  dans un endroit tempéré.

6. Conserver au réfrigérateur 4 heures avant de servir.


Notes du chef :

-Au départ, bien espacer vos morceaux de saumon d’environ 2 centimètres.

-La marinade doit mouiller à grandeur votre poisson. Donc le choix de votre contenant est très important.

- Tempérer le saumon avant de servir.

- Au moment de servir, accompagner les portions de saumon avec les légumes de la marinade, des herbes fraîches et des juliennes de pomme. Disposer le tout joliment.